Poffert van het Groninger- en Drentse platteland (4 pers)

Poffert van het Groninger- en Drentse platteland (4 pers)

Of, zoals men in de rest van Nederland zegt: trommelkoek

200 g zelfrijzend bakmeel
4 g zout
citroenschil, geraspte
2 eieren
1 dl melk    20 g boter
20 g suiker
50 g krenten
50 g rozijnen
paneermeel

Het zelfrijzend bakmeel met het zout en de citroenrasp vermengen, in het kuiltje de eieren breken; de melk erbij schenken.
Vanuit het midden roeren en een klontvrij beslag maken.
De gesmolten (maar geen hete boter) erbij doen.
Met de suiker en de goed uitgelekte krenten en rozijnen hier een glad beslag van maken.
De vorm invetten met boter en bestrooien met paneermeel.
Het beslag in de vorm doen en afsluiten met de deksel.

Je kunt nu op twee manieren deze poffert gaar maken.
De vorm onmiddellijk in een pan met kokend water plaatsen. Zorg dat het water tot 2 cm onder de rand van de vorm blijft. Het water weer aan de kook laten komen en zachtjes laten koken tot de poffert gaar is, ongeveer 1 à 1½ uur.
In de oven op 180°C gedurende ongeveer 1 uur en 15 min. Deze methode wordt vaal gebruikt omdat bij methode a. veel damp vrijkomt. Ook wordt de poffert bij deze laatste methode meer knapperig.
Poffert eet je warm en je serveert er boter en bruine suiker bij.

SD

Kniepertjes

Kniepertjes

250 g bloem
250 g gele basterdsuiker
1 ei
3 zakjes vanillesuiker
½ glaasje vieux
100 g boter, smelten, niet bruin laten worden
2 dl water
wat kaneel

Met de mixer een papje maken. Een paar uur laten staan, bij voorkeur een hele nacht.
In een kniepertjesijzer volgens de gebruiksaanwijzing bakken. Steeds 1 dessertlepel vol gebruiken.
De kniepertjes mooi goudgeel laten worden.
CvdH

Quiche met camembert

             

Quiche met camembert

5 plakjes bladerdeeg
1 camembert
4 eieren
125 ml slagroom
mespunt nootmuskaat
1 grote ui, in ringen



Verwarm de oven voor tot 200º C.
Laat het deeg op het aanrecht in ca. 10 min. ontdooien.
Snijd de camembert met een natgemaakt mes in plakjes.
Klop de eieren los met de room, nootmuskaat en zout en peper naar smaak.
Bestuif het aanrecht met bloem, leg de plakjes deeg op elkaar en rol ze uit tot een grote ronde lap.
Bekleed de quichevorm en prik wat gaatjes in de bodem.
Verdeel de plakjes camembert en de uienringen over het deeg, klop nogmaals het eimengsel door en schenk het over de vulling.
Zet de taart in de oven en bak hem in 40 minuten gaar en bruin.
HB

Preitaart met noten-kaaskorst

Preitaart met noten-kaaskorst

Voor het kwarkdeeg:
100 g bloem en 100 g meel (spelt of tarwe)
1 tl bakpoeder
¼ tl zout
1 el boter
1 ei
1 dl kwark


Gebruik een taartvorm van Ø 22- 24 cm



Voor de inhoud van de taart:
Ca. 1 kg gesneden prei
2 el olijfolie
100 g gebrande hazelnoten (ontvliesd) of cashewnoten
100 g geraspte belegen kaas
3 eieren
2 dl slagroom of een doosje zachte verse kaas van 200 g

Kwarkdeeg: 
1.    De bloem en het meel, het bakpoeder, het zout, en de boter met de vingers tot een korrelige massa wrijven.
2.    Het ei en de kwark toevoegen en met een koele hand snel tot een soepel deeg kneden.
3.    Het deeg uitrollen en er de ingevette vorm mee bekleden.
 
De inhoud van de taart: 
1.    De prei in de olie in 7 minuten gaar smoren, regelmatig omscheppen.
2.    De hazelnoten grof hakken en omscheppen met de helft van de kaas.
3.    De rest van de kaas door de prei scheppen. Het preimengsel op de bodem van de beklede vorm scheppen.
4.    De eieren met de room of zachte kaas, zout en peper loskloppen en over de prei gieten.
5.    Met kaas- notenmengsel bestrooien.
6.    De taart in een vrij hete oven bakken (200°C) gedurende 40 min.

SD

Lamspie uit Kent (6 pers.)

• 2 el olie
• 25 g boter
• 1 kg lam, in dobbelsteentjes
• 1 grote ui, gehakt
• 2 el chutney van tomaten en appels
• 50 g sultanarozijnen
• 2 grote bramley appels, geschild en in schijfjes

• ½ tl kaneel
• 150 ml lamsbouillon
• 225 g kruimeldeeg
• 225 g bladerdeeg
• 1 opgeklopt ei
• 2 el boter vermengd met 2 el bloem

Verhit de olie en de boter. Sauteer het lam en de ui tot ze bruin zijn.
Voeg chutney, rozijnen, appels, kaneel en bouillon toe en breng dit aan de kook. Doe een deksel op de pan en laat alles 45 min. sudderen.
Roer het mengsel boter/bloem door de saus. Laat afkoelen.
Verwarm de oven op 200°C, gas 6.
Rol het kruimeldeeg uit en bedek er een springvorm van 25 cm Ømee. Giet de vulling erin.
Bedek de pie met het bladerdeeg. Maak met het resterende deeg bladervormpjes en plak die op het deksel vast en bestrijk dit met geklopt ei.
Bak de pie gedurende 30 min. in de oven goudbruin.
HO

Broodtaart

                 

Benodigdheden: cakevorm en bakpapier
•    1 glas witte wijn
•    10 oude boterhammen
•    3/4 eieren
•    150 ml melk
•    200 gram geraspte belegen of oude kaas
•    2 theelepels paprikapoeder
•    peper
•    2 el verse tijmblaadjes
•    ½ el Worcestershire saus

Vet de cakevorm goed in met olie of boter. Leg op de bodem een stuk bakpapier.
Daarboven begin je met een laag oud brood, dan een laag met geraspte kaas, hierna weer een laag brood, zo ga je door tot alles op is. Zorg er voor dat je als laatste kaas hebt gebruikt.
Mix de melk, eieren en wijn samen goed met paprikapoeder, tijm, peper en worcestersaus.
Schenk dat allemaal over het brood en de kaas heen. Je zou wat plakjes tomaat of ui ter variatie bovenop kunnen leggen.
Druk het allemaal goed aan en laat het nu half uur intrekken.
Verwarm de oven voor op 120ºC.
Zet het bakblik in het midden van de oven en bak in iets langer dan een uur lichtbruin.
EM

Asperge zalmtaart

Asperge-zalmtaart

•    6 plakjes hartige taartdeeg of bladerdeeg
•    1 kg asperges, vers of uit een pot
•    350 g verse zalm
•    2 eieren
•    125 ml melk
•    125 ml crème fraîche
•    50 g geraspte cheddar
•    zout
•    vers gemalen peper
•    125 g roquefort
•    boter om in te vetten
•    vers bieslook
•    2 takjes verse tijm


Laat de plakjes deeg ontdooien. Verwarm de oven voor op 180ºC. Schil de asperges en snijd ze door de helft. Blancheer de asperges een paar minuten. Snijd de zalm in kleine stukjes, doe bieslook en tijm erdoor. Klop de eieren los met de melk, crème fraîche en de geraspte kaas, breng op smaak met zout en peper.
Vet een quichevorm in met boter en bekleed dit met het (eventueel iets uitgerolde) deeg. Leg de helft van de asperges in het rond, doe er de helft van de zalm over, herhaal dit nog een keer. Schenk het ei-kaasmengsel erover. Brokkel de roquefort en verdeel dit over de taart.
Bak de quiche in het midden van de oven in 30 min. gaar.
HO

Quacemole

Quacemole

3 avocado’s; ze moeten een enigszins zacht aanvoelen
3 teentjes knoflook
scheutje citroensap, zout en versgemalen peper
1- 2 el tomatenketchup of ontvel een tomaat, haal het binnenste van de tomaat eruit, snijd deze in blokjes en voeg toe
1 potje crème fraîche van 250 g




Schil de avocado’s voorzichtig en haal de pit eruit
Maal de avocado’s in de huishoudmachine samen met de ander ingrediënten, of prak alles met een vork fijn, maar gebruik dan voor de knoflook een knoflookpers
Proef of de quacemole voldoende op smaak is, voeg zo nodig wat zout en versgemalen peper toe

SD

Visstamppot (2 personen)

Visstamppot (2 personen)

•    4 ons visfilet bijvoorbeeld schelvis
•    kabeljauw maar diepvriesvis kan ook als je geen vismarkt in de buurt hebt
•    pond aardappelen
•    ongeveer 4 ons uien aan ringen of gesnipperd
•    visbouillonblokjes
•    citroen
•    paneermeel
•    mosterdsaus

Fruit de uien, ze moeten echt bruin worden en haast een beetje aangebrand zijn dat maakt ze lekker caramellig. Ik doe er altijd wat zout over bij het fruiten.
Pocheer de vis gaar in de visbouillon met een beetje citroensap. Kook de aardappels gaar met wat zout.
Stamp aardappel, vis en uien met wat van het viskookvocht door elkaar tot een smeuïge puree. Kijk uit dat het niet te nat wordt. Doe alles in een ingevette ovenschaal. Paneermeel erover, klontjes boter erop. In voorverwarmde over 200 graden door en door heet laten worden. Lekker met mosterdsaus.
Je kunt zelf mosterdsaus maken, doe ik ook wel eens maar kant en klare mosterdsaus van Remia of zo vind ik lekker omdat die koude saus een lekker contrast is met de hete stamppot.
LO

Raapstelenstamppot

Raapstelenstamppot (2 personen)

3 bosjes raapsteeltjes
pond aardappels
1 rode paprika in kleine blokjes
kaas in kleine blokjes



Aardappels in zout water koken.
Van de raapsteeltjes de worteltjes afsnijden en de raapsteeltjes in stukjes snijden en goed wassen, uit laten lekken.
Van de aardappels een smeuïge goed hete puree maken.
De paprika en de kaas door spatelen nog even goed verwarmen en dan als laatste de raapstelen erdoor. Nog even kort verhitten, de raapsteeltjes moeten lekker knapperig blijven.
Meteen opdienen.
Eventueel met een bal gehakt erbij.
LO

ASPERGES KOKEN VOLGENS MIJN GROOTMOEDER (1891-1978)



2 kg asperges

20 g zout


Zet de asperges, nadat je ze gekocht hebt, meteen in koud water en ververs het water regelmatig. In een paar uur tijd zuigen de stengels zich vol water waardoor ze weer mals en sappig worden en ze zich gemakkelijker laten schillen.
Spoel ze af onder de kraan en schil ze zorgvuldig vanaf onder het kopje tot het uiteinde. Snijd ongeveer anderhalve cm van de onderzijde af. (Deze uiteinden zijn meestal wat uitgedroogd. Bij het afsnijden mag het mes nauwelijks weerstand vinden).
Leg de schillen en de afgesneden uiteinden in een pan, leg er een theedoek bovenop en daarop de geschilde asperges. Giet er zo veel koud water bij dat de asperges goed onderstaan en voeg het zout toe. Sluit de pan en zet ze op. Breng het water aan de kook, draai het vuur klein en houd het tegen de kook aan. Na 5 tot 8 min. (afhankelijk de dikte en de versheid van de asperges) de pan van het vuur halen en de asperges in het hete water verder laten garen. Na 15 à 20 min. controleren of de asperges gaar zijn door met een vork in de ondereinden te prikken. De asperges moeten zacht, maar niet papperig zijn.
Haal de asperges met een schuimspaan of 2 vorken voorzichtig uit het kookvocht en laat ze even uitlekken, alvorens ze geserveerd worden.

Noot: het kookvocht kan heel goed ingevroren worden en later als basis dienen voor aspergesoep!!

Tot zover het basisrecept. Maar wat deed mijn grootmoeder?
Soms serveerde ze de asperges gewoon zonder iets.

Soms verpakte ze telkens twee asperges in een plak gekookte ham en legde de rolletjes op een schaal.

Weer een andere keer kookte ze 8 eieren hard en smolt ze 80 g boter. Ze pelde de eieren, sneed ze doormidden en wipte de dooiers eruit. Ze wreef de dooiers door een zeef en vermengde de fijngewreven eidooiers met de iets afgekoelde boter. Ze bracht het mengsel met zout, wat peper en geraspte nootmuskaat op smaak. Daarna hakte ze de eiwitten zeer fijn. De gekookte asperges legde ze naast elkaar op een grote schaal en bestreek ze met het eigeel-botermengsel. Het gehakte eiwit werd erover gestrooid.

Maar heel vaak gebruikte zij het volgende recept:

Gegratineerde asperges

Ze kookte asperges volgens het basisrecept. Ze haalde ze uit het kookvocht en ze zeefde dat kookvocht.
Ze smolt 40 g boter, voegde 40 g bloem erbij en roerde goed tot een samenhangende massa was gevormd. Ze voegde er al roerende 2 dl van het kookvocht aan toe. Ze mengde van het vuur af een met 2 dl room uitgeroerde eidooier en 40 g geraspte kaas door de saus.
Ze sneed 3 hardgekookte eieren in plakjes.
Ze legde in een vuurvaste schotel laag om laag asperges en plakken hardgekookt ei met een laagje saus. De laatste laag moest dan uit saus bestaan. Ze strooide dan 20 g geraspte kaas over de schotel en liet deze in een warme oven (tegenwoordig natuurlijk ook onder de voorverwarmde grill) goudgeel kleuren.

En zo koken wij nu nog steeds de asperges zoals mijn grootmoeder die klaarmaakte!

KM

Zelfgemaakte vinaigrettes

Zelfgemaakte vinaigrettes

Eenvoudige versie:
5 el water + 5 el citroensap ( of azijn) + ½ tl zout + beetje vers gemalen peper + 10 el olie + 1 el mosterd + 2 el honing. Goed schudden, klaar is de dressing.

Basis Franse vinaigrette: 2 el witte wijnazijn + 10 el olijfolie + 1 tl Franse mosterd. Schudden en klaar.

Kruiden vinaigrette: 5 el rode wijnazijn + peper en zout + 10 el olie +  2 el vers gehakte kruiden zoals bv. dille, basilicum,  koriander, peterselie of tijm
.
Knoflook citroen- vinaigrette: 2 el citroensap + 80 ml slaolie + 1 tl grove mosterd + hele teen verse knoflook + peper en zout. Doe alles in een potje, goed schudden. Laat het een half uurtje staan, haal vervolgens de knoflookteen eruit.

Balsamico vinaigrette: meng 2 el balsamico azijn + 1 tl Franse mosterd + eerst even schudden + peper en zout + en daarna 80 ml extra vierge olijfolie. Weer schudden, klaar.

Sesam sinaasappel vinaigrette:  2 el sinaasappelsap + 1 tl vers geraspte sinaasappelschil + 80 ml slaolie + ½ tl sesamolie. Peper en zout toevoegen, goed schudden, klaar.

Abrikozen of perziken vinaigrette: 1 fijngesnipperd sjalotje + 2 rijpe gesnipperde perziken of abrikozen, eventueel uit blik + 100 ml balsamico-azijn + 1 el scherpe mosterd + 1 el bloemenhoning + zout en peper + 150 ml plantaardige olie + 100 ml koudgeperste olijfolie + 25 ml walnootolie + een scheutje sinaasappelsap. Als dit te dik is voeg dan wat meer sinaasappelsap toe. In een potje doen, schudden klaar. Dit is ca. 4 dagen te bewaren.

Scherpe kruidenvinaigrette: 1 bosje dille + 1 bosje bieslook + 1 takje tijm + 1 takje rozemarijn + 1 takje citroenmelisse in een flesje doen + 2 kleine rode Spaanse pepers schoonmaken en heel in het flesje doen + 1 eetlepel sinaasappel rasp + 3/4 liter wittewijn-azijn. Dit 14 dagen op een donkere plaats zetten. Dan pas door een zeef gieten en in schone flesjes doen. Lekker pittig!

Zelfgemaakte Pinzimo: sap van 2 citroenen + 300 ml koudgeperste olijfolie + ½ tl zout + ½ tl versgemalen peper. Krachtig schudden voor ieder gebruik. Heerlijk bij reepjes rauwkost, maïskolven of druppelsgewijze over de BBQ-de vis.

Sojasaus

Sojasaus

Sojasaus is een gefermenteerde saus, gemaakt van sojabonen, soms geroosterd graan, water en zout. Waar wij zout gebruiken in onze gerechten wordt in Azië sojasaus gebruikt. Er zijn ontelbaar veel soorten! Wij lichten er vandaag een aantal voor je uit.

Het maken van sojasaus
Eerst een korte introductie over hoe sojasaus precies gemaakt wordt. Allereerst wordt er een bepaalde soort schimmel (Aspergillus) toegevoegd aan geroosterd graan en gekookte sojabonen. Dit mengsel wordt ook wel 'koji' genoemd. De schimmels krijgen drie dagen de tijd om te groeien en worden daarna gecombineerd met zout water. Dit wordt in grote vaten gedaan en de Lactobacillus bacterie wordt toegevoegd. Hierna start het fermentatieproces dat kan variëren van 6 maanden tot enkele jaren. Hoe langer de sojasaus gefermenteerd is, hoe beter de kwaliteit. Als laatste wordt de sojasaus gezeefd, gepasteuriseerd en in flessen gedaan.

Japanse sojasaus = shoyu
Een van de meest bekende sojasausvarianten is de Japanse. Toen de oorspronkelijke Chinese sojasaus in Japan kwam werd het recept veranderd. Waar ze in China 100% sojabonen gebruikten werd hier 50% sojabonen en 50% graan gebruikt, hierdoor is de Japanse sojasaus zoeter dan de Chinese. Ook is de Japanse versie helderder en dunner. Japanse sojasaus is ook weer onder te verdelen in verschillende soorten:

Koikuchi, de bekende donkere sojasaus (Kikkoman) die veel gebruikt wordt. De kleur is donker, maar de smaak minder sterk dan de lichte variant. Het is een sojasaus die zeer breed ingezet kan worden, van marinades tot dipsauzen en roerbakgerechten.
Usukuchi, lichte sojasaus die dunner is en intenser van smaak dan de donkere variant. De lichte sojasaus is wat zoeter door de toevoeging van rijstwijn (mirin) en wat zouter van smaak. Deze sojasaus wordt vooral gebruikt om producten op smaak te brengen zonder ze te kleuren.
Tamaria, deze sojasaus lijkt meer op de Chinese variant omdat er meer sojabonen in zitten, omdat deze wat dikker is, is het perfect voor een dipsaus.
Shiro, dit wordt ook wel witte sojasaus genoemd. Hierbij is het percentage graan hoger dan het percentage sojabonen en is een klassieke dip voor sashimi. Hier wordt geen donkere sojasaus gebruikt omdat die te sterk van smaak is en de tere vis snel overheerst.

Chinese sojasaus
De sojasaus is ooit ontstaan in China. Als je ooit een recept hebt waar Chinese sojasaus in staat kun je er vanuit gaan dat dit lichte sojasaus is, maar er zijn meer varianten.

Lichte sojasaus, hiervoor worden alleen sojabonen voor gebruikt. Het is een duurdere sojasaus dan de donkere varianten. Met deze sojasaus haal je de smaak van je gerecht omhoog. Er zijn ook dubbel gefermenteerde sojasauzen, deze zijn nog intenser van smaak en bedoeld om te dippen.
Donkere sojasaus, ook hier is de donkere variant dikker, minder sterk van smaak en minder zout. Vaak is er suiker toegevoegd om nog een stroperigere textuur te krijgen.

Indonesische sojasaus
Een vergelijkbare saus is de Indonesische Kecap Manis. Deze is gemaakt van gefermenteerde sojabonen en op smaak gebracht met palmsuiker, steranijs, laos en andere smaakmakers.

Chemische varianten
Tegenwoordig zijn er ook chemische varianten te verkrijgen, maar het is niet aan te raden om deze te gebruiken.
Deze wordt binnen twee dagen gemaakt door ontvet sojameel te combineren met een overblijfsel van sojaolie productie, suiker met geconcentreerd zoutzuur en andere smaakstoffen.

Bewaren van sojasaus
Sojasaus is een fragiel product en als het verkeerd bewaard wordt kan er een visachtige bijsmaak ontstaan. De twee belangrijkste vijanden van sojasaus zijn warmte en licht. Bewaar het daarom op een koele en donkere plek.

Over sojabonen en tempeh

Sojabonen

Vegetarische maaltijden bereiden betekent dat er geen vlees wordt gebruikt; maar wat dan? We hebben toch elke dag enig eiwit nodig voor b.v. celvernieuwing, spieropbouw, herstel van weefsel ed. Als je niet meer zoveel vlees of eiwitten van dierlijke oorsprong wilt eten, om wat voor reden ook, waar haal je dan je eiwitten vandaan?
Gelukkig leveren ook planten eiwitten. Peulvruchten zoals bv. bonen, erwten, linzen en sojabonen maar ook granen leveren eiwitten. (Eigenlijk zijn onderdelen van aminozuren, waaruit complexe eiwitten worden gevormd.)
Eet je deze twee voedingsmiddelen gelijktijdig dan verhogen en waarborgen ze de volledige eiwitvoorziening.
De sojaboon is bij uitstek een peulvrucht met de aanzienlijkste kwaliteiten; het levert een hoog gehalte aan eiwitten. Hier wordt al eeuwenlang dankbaar gebruik van gemaakt en nog steeds. Het is nl de goedkoopste bron van eiwitten waarvan tofu en tempeh het meest bekend zijn.
Ik werk zelf veel met tofu en maak ook regelmatig tempeh klaar. Aan dat laatste moest ik erg wennen maar als je eenmaal de juiste bereidingswijze hebt gevonden dan ga je het gewoon waarderen!


 

Gebakken en gestoofde tempeh

1 blok tempeh, in dobbelsteentjes snijden
5 el sojasaus of shoyu (Japanse sojasaus)
½ kopje water
2 cm verse gember, geraspt
3 el citroensap

Zo maak je deze tempeh klaar:
Meng de sojasaus met het water. Bak de tempeh in een laagje olie snel op hoog vuur, blus af met het sojasaus-watermengsel.
Voeg het citroensap en de helft van de gemberrasp toe en laat deze ca. 20 min. stoven.
Dien op met nog wat extra druppels gembersap, geperst van de overgebleven rasp (door de knoflookpers!)
Deze tempeh is lekker bij rijst.
Kook de rijst dan niet al te droog en geef bv. als groente spitskool.
Dit is lekker wanneer je het gaat roerbakken met een uitje.

Room

Room
Wat je altijd al wilde weten over room

Wat is het verschil tussen zure room en crème fraîche en tussen kookroom en slagroom?
Wanneer kun je bijvoorbeeld de één beter kunt gebruiken dan de ander?
Hieronder vind je allerlei praktische wetenswaardigheden over de diverse soorten room die tegenwoordig verkrijgbaar zijn.

Wat is room?
Room is niets meer en minder dan het vette deel van de melk dat boven komt drijven zodra de melk een tijdje rustig staat. 'Opromen' heet dat. Wie wat ouder is, herinnert zich dat dit proces vroeger niet alleen gebeurde bij melk die zo van de boer kwam, maar ook bij melk die in de winkel was gekocht. Tegenwoordig is dat echter niet meer het geval. Dat komt doordat de melk vandaag de dag in de fabriek gehomogeniseerd wordt. Dat wil zeggen dat het vet zo fijn verdeeld wordt door de ondermelk dat hij niet meer oproomt. Room wordt gemaakt door centrifugeren. Hierbij wordt van hetzelfde principe gebruikgemaakt als bij het 'natuurlijke' opromen; doordat vet lichter is dan water, kruipt het bij het centrifugeren sneller naar boven dan water.

Verhitten zonder schiften
Wil je room verhitten, voor bijvoorbeeld een warme saus, dan kun je hiervoor uitstekend room met een hoog vetgehalte gebruiken, zoals bijvoorbeeld crème fraîche. Het fijne van crème fraîche is namelijk dat het door zijn betrekkelijk hoge vetgehalte niet schift, zeker niet als je ervoor zorgt dat het product op kamertemperatuur is als je het door een warm gerecht roert. Mocht deze zachtzure room onverhoopt toch gaan schiften, roer er dan 1 of 2 el ijskoud water door. Overigens leent crème fraîche zich niet alleen als basis voor warme sausen, het is ook ideaal voor de bereiding van koude sausen. Ook slagroom doet het, dankzij zijn vetgehalte, prima in warme gerechten. En ook hierbij is de kans op schiften minimaal wanneer de room voor gebruik op kamertemperatuur is gebracht. Heb je liever een slankere roomsaus kies dan voor slankroom (bevat 25% vet) of kookroom (bevat 20% vet). Dankzij het zetmeel - een bindmiddel - dat aan de laatste is toegevoegd hoef je dit product zelfs niet meer te laten inkoken om de saus te laten indikken. Kookroom is uitstekend als zachte roombasis voor soepen, warme sausen, hartige taarten, vlees-, pasta- en groentegerechten. Gebruik je koffiemelk of zure room voor het binden van soep of saus zorg er dan voor dat deze niet meer verhit hoeft te worden.

Halfroom, koffieroom, zure room, slagroom
Officieel wordt er pas gesproken van room als een product 10% vet bevat dat uit melkvet bestaat, en de rest uit melk. Vanaf 10 tot 20% heeft men het over halfroom, van 20 tot 35% spreekt men over koffieroom. Slagroom bevat ten minste 35% melkvet, hetzelfde geldt voor crème fraîche. De laatste is aangezuurd met melkzuurbacteriën waardoor het een friszure smaak heeft. Dan zijn we er nog niet, want op de zuivelafdeling van de supermarkt tref je nog andere 'romige' producten aan als zure room, kookroom en slankroom.

Crème fraîche versus zure room
Het verschil tussen zure room en crème fraîche zit hem in het vetgehalte. De eerste bevat zo`n 20% vet, de laatste 35%. Terwijl crème fraîche uitstekend te gebruiken is in warme sausen, is zure room vooral aan te bevelen voor koude toepassingen. Zoals in koude, hartige en zoete sausen. Voeg je zure room aan warme gerechten toe, zorg er dan voor dat deze niet meer koken. Om schiften te voorkomen kun je de room trouwens ook mengen met een eierdooier of wat bloem. Heb je er overigens wel eens aan gedacht dat een lepel zure room met wat fijngeknipte bieslook een 'gewoon' tomatensoepje een buitengewone allure kan geven. In tegenstelling tot slagroom en crème fraîche laat zure room zich niet luchtig en stijf kloppen. Zure room wordt niet, zoals de naam doet vermoeden, van room gemaakt maar van melk waaraan room is toegevoegd. Het product dat dan ontstaat bevat 20% vet en heet officieel koffieroom. Bij deze koffieroom worden melkzuurbacteriën gedaan die tezamen een dikke, zachte saus vormen.

Zelf zure room maken
Heb je onverhoopt geen zure room in huis en evenmin crème fraîche, terwijl dit in het bewuste recept een 'must' is, maak dan zelf je eigen 'sour cream'. Roer 1 dl koffieroom (op kamertemperatuur) en 2 el citroensap door elkaar en laat een uurtje in de keuken staan. Roer zo af en toe door. Na verloop van tijd wordt de room lobbig en lichtzuur en blijkt het een uitstekend alternatief te zijn voor de 'vergeten' zure room.

Wat is risottorijst

Risottorijst




Wat is risottorijst?

Via Sicilië hebben de oude Arabieren, die alles afwisten van rijst, de korrels naar Italië gebracht. Op het vasteland waren de Napolitanen te druk met de pasta en pizza en hadden geen interesse. Echter, in het noorden werd de rondkorrelige rijst in de Po-vlakte geplant en daar begon men met het uitvinden van de risotto. Bij pasta valt er nog wat te `knutselen`, maar bij de rijst komt het op de bereiding aan. De specialiteit van de rondkorrelige rijst ligt daarin dat ze bij het garen zetmeel afgeeft, terwijl de korrel zelf eerst nog stevig blijft. De kunst is om de perfecte balans te vinden tussen beetvastheid en een romige consistentie.

De meest populaire risottorijst is Arborio of Avorio; deze rijst heeft om gaar te worden minstens 15 min. nodig, maximaal 25 min. en geeft nauwelijks 20% zetmeel af. Vialone heeft een gaartijd van 15-20 minuten en geeft meer dan 25% zetmeel af.
Carnaroli is een kruising tussen Vialone en een Japanse rondkorrelrijst. Carnaroli heeft minimaal 20 min. nodig om gaar te worden en geeft meer dan 24% zetmeel af, terwijl de kern stevig blijft. Deze rijst wordt overigens wat minder vaak gebruikt dan Arborio en Vialone.
De Carnaroli wordt meestal gebruikt bij een risotto tranquillo d.w.z. je begint met het maken van deze risotto net als bij een classico, blust het af met de wijn, daarna doe je in één klap de bouillon erbij en laat het op een heel zacht vuur zachtjes koken, vooral niet roeren. Pas als de boter of room erbij gaat, roer je een paar maal en dan krijg je een heel romige, luchtige risotto. In plaats van boter kan er ook wat mascarpone of room doorgeroerd worden.
Overigens zijn er nog wel meer soorten, niet alleen rondkorrelige rijst, maar ook langkorrelige met risotto-eigenschappen.

Pasta; recepten en alles wat je altijd al wilde weten

Pasta; recepten en alles wat je altijd al wilde weten

Pastadeeg:
500 g bloem
280 g eidooier (1 eierdooier weegt 20 g)
2 el water
2 el olijfolie
1 tl zout

Pastadeeg met hele eieren:
500 g bloem
5 grote verse eieren (ei van 60 g)
1 tl zout
Alle ingrediënten moeten op kamer temperatuur zijn.
Meng de bloem droog met het zout in een keukenmachine.
Voeg al draaiende de eierdooier toe en vervolgens de olijfolie.
Voeg al draaiende het water toe. Kneed het deeg in de keukenmachine of met de hand totdat het zacht en glad is.
Indien het deeg in de keukenmachine gemaakt wordt, moet het nog even ‘nagekneed’ worden met de hand.
•    Het deeg mag niet meer plakken.
•    Laat het deeg, verpakt in huishoudfolie, enkele uren rusten in de koelkast.
•    Alvorens het deeg uitgerold kan worden moet het eerst op kamertemperatuur komen.
•    Het deeg kan 1 à 2 dagen in de koelkast bewaard worden.
•    Het deeg kan niet ingevroren worden.
•    De gesneden pasta, ravioli en tortelini kunnen wel ingevroren worden.

Het koken van de pasta

Pasta koken in water met zout gedurende 1-2 min.
Afspoelen met koud/warm water.
Indien de pasta geserveerd wordt met een saus mag er geen olie aan het kookwater worden toegevoegd. De pasta wordt dan te glad en de saus blijft er niet meer aan hangen.

Algemene regels voor het rollen en snijden van het deeg
Verdeel het deeg (van 500 g bloem) in 5-6 stukken.
Haal voor de eenvoudige lintpasta, zoals spaghetti en tagliatelle, alle vellen achter elkaar telkens een stand kleiner door de machine.
De vellen krijgen op die manier de kans om iets te drogen voor ze tot de volgende dikte worden uitgerold.
Voor het maken van gevulde pasta zoals ravioli moet het deeg een vel tegelijk tot stand 5 worden uitgerold en moet de ravioli gemaakt worden voordat het volgende vel wordt uitgerold. Men voorkomt hiermee dat het deeg teveel droogt.
Maak bij het uitrollen de vellen niet langer dan 30 à 35 cm. Langere vellen zijn moeilijk om mee te werken. De vellen moeten glad en gelijkmatig van vorm zijn.
Dek de vellen af met een schone bebloemde doek en laat ze zo iets drogen alvorens ze in repen worden gesneden.
Je kunt zien of de pasta klaar is om te snijden door er aan te trekken. Als deze nog rekt is hij niet klaar. Als hij scheurt kan er gesneden worden.
Zet de machine op de gewenste stand voor spaghetti, tagliatelle enz. en haal het vel er door. Vang de pasta op, laat 20 min. drogen op een stok en draai hem tot een ‘nestje’.
De pasta kan natuurlijk ook met de hand gekneed, gerold en gesneden worden.

Aromatische pasta
•    Voeg aan 350 g bloem 3 grote eieren (60 g) en 50 g cacao toe.

Gekleurde pasta
•    350 g bloem
•    50 g groente puree
•    3 verse grote eieren (60 g)

Bereiden van het kleurmiddel
Gebruik voor tomatenpasta gepureerde tomaat uit een fles.
Voor spinazie-, paprika-, wortel-, of bietenpasta kookt u de betreffende groente gaar in water met iets zout.
Zwarte pasta wordt gemaakt door er een zakje inktvisinkt de ingrediënten toe te voegen.

Het maken van de ravioli
Draai het deeg uit tot stand 5.
Zoek het midden van de lap op en snijd doormidden. U hebt nu een onder- en bovenkant.
Maak het deeg nat met water en pas met een bebloemde ring de ravioli’s af.
Spuit er het vulsel op of leg het vulsel er op met een natgemaakte theelepel.
Leg er het tweede vel op en druk met een kleine ring het deeg rondom het vulsel aan zodat de lucht er uit gaat.
Steek vervolgens uit met een grotere steker.
De gevulde ravioli’s kunnen in de koelkast 1 à 2 dagen bewaard worden en gedurende enkele maanden in de diepvries.
Leg ze voor het invriezen los van elkaar op een plateautje en als ze bevroren zijn kunnen ze in een diepvriesdoos verder bewaard worden.
Bevroren ravioli’s in het kookwater leggen en 1 min. laten koken.

Het maken van tortellini
Draai het deeg uit tot op stand 5.
Snijd er vierkantjes van maak de vierkantjes vochtig met water. Spuit vulling op de een helft en vouw tot een driehoek.
Druk met een kleine steker het deeg rondom de vulling aan.
Vouw de driehoekjes rond een vinger en knijp de eindjes samen.
Trek het derde eindje naar boven.
Behandel verder als ravioli.

SAUZEN

Tomatensaus
1 kg pomodori tomaten
200 g prei
3 sjalotten, gesnipperd
100 g champignons
peper en zout
Fruit de champignons samen met de sjalotten langzaam aan, voeg daarna de prei en de tomaten toe. Kook deze massa ongeveer twee uur op zeer laag vuur zonder deksel.
Zeven en op smaak brengen met peper en zout.

Béchamelsaus
80 g boter
80 g bloem
1 gesnipperde sjalot    6 dl. melk
nootmuskaat
Parmezaanse kaas
Fruit de sjalot in de boter en maak dan een roux met de bloem.
Voeg alle melk toe en breng aan de kook.
Roer glad en laat enkele min. zachtjes doorkoken.
Maak op smaak met nootmuskaat en Parmezaanse kaas.

Basilicum-pestosaus
1 bos basilicum
250 g pijnboompitten
100 g Parmezaanse kaas
500 g olijfolie
Doe alle ingrediënten, behalve de olie in een keukenmachine en draai grof.
Voeg al draaiende de olijf olie toe totdat er een dik vloeibare saus ontstaat.

VULSELS VOOR RAVIOLI EN TORTELINI

Ricotta/ pecorinovulling:
150 g ricotta
200 g peccorin, grof geraspt
nootmuskaat, zout, peper  

Schep de twee kazen door elkaar en maak op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Vulling van uiencompote:
500 g uien, in dunne ringen
80 g poedersuiker
25 g boter    ½ dl rode wijn
1 dl rode wijnedik
2 el grenadine
peper en zout

Laat de uien, in een pan met dikke bodem glazig worden in de boter.
Voeg de suiker toe en laat, met het deksel op de pan, 20 à 25 min. zachtjes koken.
Voeg de wijnedik en grenadine toe en laat zonder deksel nog 30 à 40 min. zachtjes koken.

Geitenkaasvulling:
150 g geitenkaas
100 g Limburgse kaas
½ dl slagroom  
Verwarm de kazen met de ongeklopte slagroom dat er een smeuïge massa ontstaat.
Laat afkoelen.

Garnalen/tomaatvulling:
375 g gepelde garnalen
2 el zongedroogde tomaten
2 eierdooiers
rasp van ½ citroen
Hak de garnalen en de tomaten fijn. Vermeng met de eidooier en de citroen.

Peterseliepesto:
rasp van ½ citroen
50 g peterselie
25 g pijnboompitten
½ tl zeezout
75 g geraspte Parmezaanse kaas
1 teen knoflook
1½ dl olijfolie
Doe alle ingrediënten in een keukenmachine en meng dit tot een dikke saus.

Pasta in soorten en maten

Pasta in soorten en maten

Cannelloni

Farfalle

Gnocchi

Lasagne

Macaroni

Penne

Conchiglie

Fusilli

Spaghetti

Tagliatelle

Linguine

Papardelle

Tortellini

Ravioli

Orecchiette

grote ronde pijpen die gevuld worden

vlinder- of strikvormige pasta

van tarwebloem of aardappelen (gnocchi di patate)

platte rechthoekige pastavellen

holle boogjes in diverse maten

holle rechte buisjes

beter bekend als schelpjes, zijn zowel heel groot als klein te koop

een gedraaide spiraalvormige pasta

ronde lange vorm

platte lange vorm

is een smallere variant van tagliatelle

is een bredere variant van tagliatelle

opgerold stuk deeg met vulling en daarna dichtgevouwen

twee deeglapjes op elkaar met vulling ertussen

'oortjes', een pasta uit Puglia

uitleg van gelatine en agar agar

Gelatine wordt voornamelijk gemaakt van huiden en beenderen van varkens en runderen. In de voedingsindustrie wordt veel gebruik gemaakt van gelatine in bijvoorbeeld de productie van: zoetwaren, zoals winegums, spekken, drop, noga, karamel, pastilles en snoeprepen, zuivel- en dessertproducten, zoals yoghurt en kwark, pudding, (diepvries)taarten en gebak, ijs, halvarine en kaas, vleesproducten en sauzen, zoals vlees in blik, ham, aspic, kroketten en paté.
Ook de farmaceutische en foto- industrie gebruikt gelatine. Door een speciale bewerking van de huiden en beenderen ontstaat gelatine. Gelatine die afkomstig is van runderen, wordt als halal beschouwd. Het is de afkomst van de gelatine die doorslaggevend is hierin. Ik noem het speciaal, omdat ik hier vragen over heb binnengekregen.
Gelatine is te koop in poedervorm en blaadjes in rode en witte variant. De witte wordt gebruikt indien het gerecht de oorspronkelijke kleur dient te blijven. De rode wordt gebruikt om een mooie diepe rode kleur aan een gerecht te geven of in kleine hoeveelheden om een gerecht een zacht kleurtje te geven. Poedergelatine wordt opgelost in 5 tot 7 maal zo veel water. Een pakje poedergelatine (9 gram) heeft dezelfde bindkracht als 6 blaadjes gelatine, het grote voordeel van poedergelatine is dat het niet in hete vloeistof hoeft te worden opgelost. Gelatine kan worden gebruikt om onder andere bavarois, mousse en gelatinepudding te maken. Voor toepassing in desserts, bijvoorbeeld deze friszoete sinaasappelpudding en bijvoorbeeld zalmmousse, gelei en aspic.

Het gebruik van gelatine in gerechten vraagt om een korte uitleg. Indien gelatineblaadjes worden gebruikt dan dienen deze 5 minuten in ruim koud water te worden geweekt tot de blaadjes zacht zijn. De blaadjes goed uitknijpen en in een paar eetlepels hete vloeistof (vruchtensap, wijn, of water) laten oplossen. De gelatine beslist niet laten koken! Dus altijd van het vuur af oplossen. Gelatine in combinatie met verse ananas, kiwi, mango en papaja werkt niet. De zuren/enzymen in de verse vruchten zorgen ervoor dat de gelatine zijn bindende werking verliest. Verhit deze vruchten voor gebruikt, dat breekt de enzymen af. Blikfruit geeft geen problemen.
De hoeveelheid gelatine is afhankelijk van de basis die wordt gebruikt (zie tabel onderstaand). Nadat de gelatine is gemengd met de vloeistof, is het belangrijk eerst te wachten tot de massa begint te geleren (stijven), alvorens ze wordt gemengd met stijfgeklopte eiwitten voor extra luchtigheid of geslagen room voor luchtigheid en extra romigheid. Tenzij er geen vruchten, room, eiwitten, etc. worden toegevoegd, dan kan de vloeistof direct in de definitieve vorm en daarna in de koelkast. U kunt dit geleringsproces versnellen door de schaal in een bak ijswater te plaatsen. Roer ook zo nu en dan om de gelatine goed te verdelen over de massa. Als de massa lobbig begint te worden kunnen stijfgeklopte eiwit en geslagen room en andere ingrediënten worden toegevoegd. Een tip voor het toevoegen van stijf geslagen eiwit of room: sla deze niet te stijf. Zorg ervoor dat ze dezelfde consistentie hebben als de massa waar ze doorheen worden gespateld. Voor het kloppen van eiwitten is het van belang, dat de kom en mixer of garde brandschoon is en geen spoortje vet meer heeft. Een snufje zout toevoegen aan het eiwit kan helpen de witten stijf te krijgen. Bij het spitsen van eieren is het belangrijk dat er geen spatje eigeel in het eiwit terecht komt. Daarom is het handig indien u meerdere eiwitten nodig heeft, om ze in aparte kommen te scheiden. Mocht het eigeel breken dan is er slechts één eiwit verloren. In principe is het altijd raadzaam eieren in aparte kommen te breken, als één ei bedorven is dan hoeft u alleen één ei weg te gooien en niet de rest!
Het is ook lekker om een borrelglaasje likeur toe te voegen (voor het geleren). Indien u gelatine langer dan een dag voor gebruik toepast, kunt u 10% minder gelatine gebruiken. Gelatine heeft de eigenschap na te stijven. Gelatine kan overigens niet worden ingevroren!
Als de opgeloste gelatine aan koude vloeistoffen wordt toegevoegd, dan is het handig om eerst enkele eetlepels van koude vloeistof door de gelatine te roeren en daarna alles te mengen om te voorkomen dat klontjes ontstaan. Als de gelatine wordt toegevoegd aan warme/hete vloeistoffen, dan heeft u dat probleem natuurlijk niet.
Gelatine geleert bij een temperatuur onder 25ºC. Daarom is het ongeschikt voor gebruik in warme landen. Daar gebruikt men sago of agar-agar. Agar-agar wordt bereidt uit zeewier en dient te worden meegekookt. Zie onderstaand voor meer informatie over agar-agar. Als u zelf recepten bedenkt met gelatine, houd er dan rekening mee dat koude gerechten meer smaakstoffen nodig hebben, omdat de smaak van zout en suiker etc. wordt afgezwakt. Bijvoorbeeld bouillon voor aspic dient warm een uitgesproken sterke smaak te hebben, omdat deze koud wordt opgediend.
In principe kunt u voor het binden van bepaalde vloeistoffen, tot een pudding of vorm ontstaat die gestort kan worden, de volgende verhoudingen aanhouden:
room: 20 gram per liter
melk: 25 gram per liter
karnemelk, yoghurt en vruchtensap: 30 gram per liter
vruchtenmoes: 25 gram per liter
wijn: 35 gram per liter
stijfgeklopte room en eiwit: 10 gram per liter
aspic (laagjes smaakvolle gelei van sterke bouillon met bijvoorbeeld madera of sherry waarin of fantasievolle wijze gevogelte, vleeswaren, eieren, fijne groenten, kruiden, etc. zijn ingelegd): 40 à 50 gram per liter



Agar-agar
Agar-agar (ook 'agar' of 'kanten' genoemd) is het extract van een bepaald soort rood zeewier en heeft een sterk gelerende werking. Het kan gebruikt worden als bindmiddel bij o.a. jam, pudding, (fruit)desserten, ijsroom en soep. Het is een vegetarisch alternatief voor gelatine dat wordt gemaakt van dierlijk beendermeel. Agar-agar gebruikt men ook vaak voor de bereiding van dieetproducten. Het heeft ook een E-nummer, namelijk E406.
Agar-agar is verkrijgbaar in de vorm van staven, vlokken of poeder en is te koop in de natuurvoedingswinkels.
Hoewel gerechten waarbij u agar-agar hebt gebruikt ook opstijven bij kamertemperatuur, bewaart u ze het best in de koelkast omwille van het hoge eiwitgehalte. Houd er rekening mee dat agar-agar niet zo lang stijf blijft als gelatine. Bewaar het daarom geen hele nacht of dag in de koelkast.
Agar-agar geleert ongeveer twee keer sterker dan gelatine. Staven en vlokken hebben een kooktijd van ongeveer 20 minuten, poeder hoeft slechts enkele minuten te koken. Eén gram agar-agar vervangt 3 gram gelatine. Net als gelatine, moet u agar-agar weken in ruim water. Vlokken en poeder lossen vaak rechtstreeks in de vloeistof op, maar de staven moet men goed uitknijpen. De geweekte agar-agar wordt vervolgens onder voortdurend roeren in (een gedeelte van) de gebruikte vloeistof zachtjes gekookt tot hij helemaal is opgelost. Dit mengsel kan dan, nog warm en vloeibaar, aan het gerecht worden toegevoegd. Voor een koude bereiding die stijfgeklopte slagroom of opgeklopt eiwit bevat, laat u de agar-agar even afkoelen tot hij nog net vloeibaar is. Agar-agar wordt bij afkoeling snel stijf. Daarom moet u goed (maar niet te lang) roeren wanneer het mengsel aan de bereiding wordt toegevoegd.
Wanneer u agar-agar in vlokken gebruikt, moet u ongeveer de dubbele hoeveelheid rekenen dan het poeder. Eén koffielepel agarpoeder komt overeen met 1 soeplepel agarvlokken. Eén gram agar-agar laat ongeveer 1 dl waterige vloeistof geleren Het geconcentreerde agarpoeder heeft een vier keer zo grote bindkracht als gelatine, de overige agar-agar soorten binden twee keer zo sterk. Je hebt er dus aanzienlijk minder van nodig. Voor een liter vloeistof wordt ongeveer 10 blaadjes gelatine gebruikt en dat zou je kunnen vervangen door 3 à 4 gram geconcentreerd poeder of 8 à 10 gram agar-agar in reep- of vlokkenvorm.
Door de zuurtegraad van sommige producten, wordt het opstijven van de gerechten geremd en moet u meer agar-agar toevoegen aan het recept. Sommige producten verhinderen het gehele opstijvingsproces van agar-agar en kan men dus beter niet in combinatie met agar gebruiken: chocolade, kiwi en spinazie.

Palmsuiker

ula djawa, goela djawa, gula jawa, gula java, Javaanse bruine suiker, Javaanse palmsuiker, Java sugar.

Wat is het?

Gula djawa is net als alle andere palmsuikers het ingekookte sap dat uit (de bloesem van) palmbomen gewonnen wordt, alleen in dit geval van een specifieke palmboom, een suikerpalm en wel de Borassus flabellifer (L). Het sap wordt zachtjes ingekookt tot het net als borstplaat uithardt als je het in vormpjes giet, in dit geval in holle bamboestengels. De smaak en kleur van gula djawa is donkerder, koffie- en karamelachtiger dan andere soorten palmsuiker. Het is ook een tikje zoutig en heeft een licht gefermenteerd/alcoholisch smaakje.

Hoe te gebruiken?
In zoete- en hartige gerechten. Je kunt er met een rasp een beetje suiker afraspen of voor stoofgerechten gewoon een stukje afsnijden. Gula djawa is eigenlijk onmisbaar in de Indonesische keuken. Je kunt het in noodgevallen wel vervangen door bruine basterdsuiker, gewone palmsuiker of zelfs kristalsuiker, maar je mist dan de complexere, diepere smaak van gula djawa.

Er zijn ook flesjes gula djawa siroop te koop, dat is soms handiger in gebruik dan zo’n schijf en lekker in desserts en gebak, maar ook wel een beetje onnodig.

Siroop en suiker zijn buiten de koelkast lang houdbaar.

Omrekenen hoeveelheden

Tip hoeveelheden

1 ons = 100 gram

1 pond = 500 gram

1 liter water = 1000 gram

1 glas = 200 ml

1 liter (L) = 10 deciliter (dl) = 100 centiliter (cl) = 1000 milliliter (ml)

1 eetlepel suiker/bloem = 10 gram

1 eetlepel bakpoeder = 7 gram

1 eetlepel = 15 ml

1 theelepel = 3 ml

1 middelgrote aardappel = 100 gram

1 klontje boter = 20 gram

De goede eigenschappen van noten

Tegenwoordig wordt er steeds meer geschreven en gezegd over de gezonde eigenschappen van noten en zaden. Toch blijven consumenten huiverig over noten, met name omdat noten geassocieerd worden met ongezond vet.
Als professional moeten we de consument duidelijk informeren over het feit dat noten en zaden in een bepaalde samenstelling en hoeveelheid wel degelijk goed zijn voor onze gezondheid en ook kunnen helpen om gewicht te verliezen. Vooral het feit dat noten een uitstekende voedingsbron zijn van de gezonde vetten omega-3 en -6 en van voedingsvezels en –eiwitten is een belangrijk aspect voor onze algemene gezondheid. Daarnaast bevatten noten en ook zaden fytosterolen die helpen de opname van cholesterol uit voedsel te verlagen. Ook de voedingsmiddelenindustrie voegt steeds vaker fytosterolen toe aan producten als yoghurt. Door de samenstelling van eiwit, vezels en gezonde vetten helpen bepaalde noten en zaden de bloedsuikerspiegel te stabiliseren, waardoor de trek naar eten afneemt.
Benadrukt moet worden dat vooral de samenstelling en de dagelijkse hoeveelheid van noten en zaden van belang zijn om een optimale werking. Qua dagelijkse hoeveelheid wordt als indicatie gegeven 30 tot 60 g noten en zaden. Qua samenstelling wordt geadviseerd te kiezen voor een gevarieerde mix en geen gezouten of gebakken noten in verband met de hoge hoeveelheden zout die deze noten meestal bevatten.
Kijk hieronder voor een overzicht van de meeste bekende, gezonde noten en zaden.
Amandelen
Rijk aan: veel magnesium, kalium, mangaan, koper, vitamine E, selenium, calcium.
Amandelen zijn cholesterolverlagend door de gezonde, enkelvoudige onverzadigde vetzuren. De schil van de amandel bevat vooral veel anti-oxidanten.
Cashewnoten
Rijk aan: koper, magnesium, tryptofaan, fosfor.
Cashewnoten zijn goed voor een gezond skelet, een goede werking van het zenuwstelsel en zijn bloeddrukverlagend en ondersteunen een efficiënte spierwerking. Cashewnoten kunnen zelfs de ernst van astmatische aandoeningen verlichten. Tryptofaan is belangrijk voor de aanmaak van het ‘gelukshormoon’, serotonine.
Lijnzaad
Rijk aan: alfalinolzuur (omega-3 vetzuur), oplosbare vezels, lignine.
Lijnzaad biedt door de omega-3 vetzuren een goed alternatief voor vis. Door de oplosbare vezels biedt lijnzaad verlichting bij constipatie en aambeien. Mogelijk heeft lignine zelfs anti-kanker eigenschappen.
Paranoten
Rijk aan: eiwitten, koper, niacine, magnesium, vezels, vitamine E, selenium (anti-oxidant).
Selenium helpt de schade te herstellen die vrije radicalen bij gezonde cellen aanrichten.
Pompoenpitten
Rijk aan: magnesium, mangaan, fosfor en enkelvoudig onverzadigde vetzuren, ijzer, koper, zink en eiwitten.
Pompoenpitten zijn goed voor de prostaat door de stof curcubitacine.
Sesamzaad
Bevat: mangaan, koper, calcium, magnesium, ijzer, fosfor, vitamine B1, zink, voedingsvezels, sesamine, sesamoline.
Doordat sesamzaad koper bevat heeft sesamzaad een gunstig effect bij het verminderen van de klachten van reumatische artritis (ontstekingsremmend). Tevens heeft door de sesamine en sesamoline sesamzaad een cholesterolverlagend effect.
Walnoten
Bevat: omega-3 vetzuren, ellaginezuur.
Deze stoffen hebben een cholesterolverlagend effect en zijn ontstekingsremmend. Biedt ondersteuning aan het immuumsysteem door ellaginezuur.
Zonnebloempitten
Bevat: Vitamine E, magnesium, selenium en meervoudig en enkelvoudig onverzadigde vetzuren.
De enkelvoudig onverzadigde vetzuren zijn goed voor het hart door het cholesterolverlagend effect ervan. Tevens is vitamine E goed voor de algemene gezondheid.

Keukenhulp bij vakantiekwaaltjes

Vergeet dure lotions en andere smeersels, een kort bezoekje aan de keuken kan verlichting bieden bij vakantiekwaaltjes, pijntjes en schoonheidsrampen. Simpele producten als boter, aardappelen, ijsblokjes en melk kunnen volgens de 'reizende apotheker' Dave Harcombe een oplossing bieden voor droog haar, hoofdpijn, insectenbeten en spierpijn. Hier zijn de beste tips voor vakantiegangers.

IJsklontjes

Helpen bij praktisch alles. Ze brengen verlichting bij (spier)pijn, jeuk en insectenbeten, verminderen blauwe plekken en zwellingen; helpen een bloeding te stoppen en vermindert pijn en zwellingen. Ook het verwijderen van splinters wordt minder pijnlijk als je de omgeving rond de splinter 'verdooft' met een ijsklontje. Zuigen op een ijsklontje vermindert tandpijn.

Jenever

Koelkastkoude gin vermindert de pijn bij verbranden en kalmeert de huid. Goedkopere alternatieven met hetzelfde effect zijn yoghurt, koude schijfjes aardappel, komkommerschijfjes of koude theezakjes. Bij uitputting en verbranden is koel water goed om te drinken, het beste in veel kleine beetjes.

Groente

Tegen steken en beten: leg een plakje koude prei, komkommer of een rauwe ui op de beet, pleistertje erover en een paar uur laten zitten.

Boter

Heb je vis klaargemaakt of gegeten, maak dan je handen 'schoon' met boter. Daarna afwassen met zeep en heet water.
Last van droog haar? Masseer een beetje boter in je haar. Bedek je haar met een badmuts of plastic zak, zodat het goed kan intrekken. Daarna is je haar weer zijdezacht.

Aardappel

Pijn in je hoofd? Leg koude, rauwe aardappelschijfjes op je voorhoofd en de pijn trekt weg.

Citroen

Om de hik te stoppen is zuigen op een koud schijfje citroen of een ijsklontje zeer effectief.

Melk

Gezichtsreiniger vergeten? Doop je wattenschijfje in de melk en gebruik dat om je gezicht reinigen.

Ei

Voeg een eierdooier toe aan koude mayonaise voor een effectief gezichtsmasker.

Peterselie

Kauw op takjes verse peterselie om van je knofloofadem af te komen.

Yoghurt

Net als ijs een hulpmiddel dat bijna bij alles helpt. Yoghurt werkt als een antibioticum, helpt bij diarree, zweren, ontstekingen en infecties.

Koele make-up

Is je nagellak dik en klonterig, zet het potje dan even in de koelkast en de lak is weer op z'n best na een paar minuten. Ook lippenstiften die in de koelkast worden bewaard, gaan langer mee en zijn gemakkelijker te gebruiken.

Heb jij ook nog van dit soort huis-tuin-en-keukentips? Deel die met ons.

Indiase ingrediënten

Anijszaad: heeft een dropsmaak en wordt alom gebruikt bij de bereiding van suikergoed en zoete en pikante chutneys.

Ata of chapattimeel: van deze volkoren meelsoort wordt Indiaas ongerezen brood gebakken. Is goed te vervangen door volkorenbloem.

Amandelmeel: Gemalen amandelen

Atta: fijn volkorenmeel dat wordt gebruikt om brood te bakken.

Besan of kikkererwtenmeel: een fijn geel meel van gemalen kikkererwten. moet voor gebruik worden gezeefd, daar het bij opslag gemakkelijk klontert. Heeft een laag gluten- en een zeer hoog eiwitgehalte.

Channa dal of kikkererwten: channa dal zijn één van India’s populairste en veelzijdigste peulvruchten. Ze worden ook gemalen tot fijn meel, bekend als besan.

Chapatti: deze ongerezen broodsoort wordt gemaakt van ata of chapattimeel, een grof volkorenmeel.

Chilipepers: zijn zowel vers, gedroogd als gemalen verkrijgbaar in allerlei kleuren en vurigheidsgraden. Vooral de pitjes zijn heet; verwijder ze eventueel. Snijd verse chilipepers met een vlijmscherp mes; blijf intussen met de handen van neus, ogen en slijmvliezen, want het sap brandt behoorlijk; was snijplank, mes en handen daarna heel goed af.

Fenegriek: de gele zaden worden in kerriepoeder gebruikt en zijn iets bitter. Het blad lijkt op klaver en kan als bladgroente en in salades worden gegeten. Gemakkelijk uit zaad in de tuin te kweken.

Garam masala: dit mengsel van gemalen specerijen is de basis voor allerlei hartige schotels. Kant-en-klaar verkrijgbaar, maar vers zelfgemaakt veel lekkerder. Roerbak de volgende specerijen 5-6 minuten in een droge pan:
1 eetlepel korianderzaad, 1 eetlepel komijnzaad, 2 theelepels kardemomzaad, 2 theelepels kruidnagels, 2 theelepels foelie, 7 cm kaneelstok 1 eetlepel zwarte peperkorrels en 1 theelepel geraspte nootmuskaat. Maal de specerijen in een molen of vijzel fijn tot poeder en bewaar dit in een afgesloten pot.

Gember: verse gemberwortel of ‘groene’ gember wordt voor gebruik geschild, in plakjes gesneden en fijngehakt of uitgeperst. Altijd vers verkrijgbaar; of schil en was de verse wortel, zet hem in een pot onder droge sherry en bewaar deze afgedekt in de koelkast.
Gemalen gember is geen acceptabele vervanging, maar gedroogde desgewenst; neem in dat geval minder omdat het sterker smaakt.

Gember- en knoflookpasta’s: daar er voor veel vlees-, vis- en gevogelteschotels gember- of knoflookpasta’s nodig zijn, is het handig die in flinke porties van tevoren te maken en te bewaren. Beide pasta’s zijn 3-4 weken – al dan niet gekoeld – houdbaar, zonder dat de smaak achteruit gaat. Schil of pel 100-175 gr gemberwortel of knoflooktenen; week de gember 1 nacht: dat schilt beter. Hak de gember fijn. Maal de knoflook of gember met zoveel water tot een fijne pasta ontstaat. Voeg ± 1/4 theelepel zout toe en vermeng goed. Bewaar de pasta in een plastic zakje in een afgesloten pot. Zet beide pasta’s uit de buurt van ander eten.

Ghee: geklaarde boter. Kan men zonder verbranden tot hogere temperatuur verhitten dan boter en de meeste soorten olie; wordt alom gebruikt in de Indiase keuken. De beste ghee maakt men van ongezouten boter. Er is ook een plantaardige ghee verkrijgbaar.
Voor ± 200 gr ghee: laat 250 gr boter in een steelpan smelten. Laat zacht verder koken tot de boter helder wordt en een wit bezinksel op de bodem resteert. Neem de pan van het vuur, schep alle schuim af en laat afkoelen. Giet de heldere olie af en zeef desgewenst. Gooi het bezinksel weg of voeg dit als smaakmaker aan curry’s toe.

Of:
Smelt 1 kilo van de beste boter in een zware pan met een vlamverdeler eronder. Verhit tot juist onder het sudderpunt en behoud deze temperatuur 40 minuten. Het meeste vocht zal dan verdampt zijn en alle onzuiverheden zullen naar de bodem zijn gezakt.
Giet de klare boter voorzichtig door verschillende lagen kaasdoek. De geklaarde boter blijft in de koelkast meer dan een jaar goed en kan tot zeer hoge temperaturen worden verhit.

Guave: de schil van de guave varieert van geel tot purper en het vruchtvlees van groen tot rose. Zowel vers (grote supermarkt of delicatessenzaak) als op siroop in blik verkrijgbaar.

Kalonji of zwart uiezaad: deze druppelvormige zaadjes worden voor de pit toegevoegd aan allerlei groentecurry’s en Indiase broodsoorten.

Kardemom: er zijn twee soorten: groot en klein. De grote heeft zwarte peulen en zaden. De zaden van de kleine groene zijn smakelijk en aromatisch en worden vooral gebruikt voor Indiaas snoepgoed, pilou en biryani. De grote soort wordt zelden voor pudding gebruikt, maar beide soorten zijn hoofdingrediënt voor het maken van garam masala. Tenzij anders aangegeven, wordt kardemom altijd in zijn geheel gebruikt, dus met peul en al gemalen. Gemalen kardemom is verkrijgbaar bij Surinaamse, Chinees-Indonesische en andere Aziatische winkels.

Karela of bitterpompoen: wordt vaak gebruikt in groenten curry's. Ziet er knobbelig en rimpelig uit en is vaak zowel vers als in blik verkrijgbaar.

Kerrieblad of karipatta: het groene blad van een boom uit India, Pakistan en Sri Lanka wordt gebruikt voor het op smaak brengen van gerechten en wordt na bereiding verwijderd. Vers en gedroogd verkrijgbaar.

Kikkererwten: Harde, lichtgele, gedroogde erwten. Een belangrijk ingrediënt in vegetarische Indiase gerechten.
Wordt verkocht in blik of gedroogd (laatstgenoemde soort moet enkele uren worden gekookt voor hij zacht wordt).

Kikkererwtenmeel: Een zacht goudkleurig meel dat is gemalen van gedroogde kikkererwten. Wordt gebruikt voor beslag, knoedels en als bindmiddel in vegetarische Indiase gerechten.

Kokos: zowel vruchtvlees als kokosmelk worden veelvuldig in de Indiase keuken gebruikt. Een verse kokosnoot moet zwaar aanvoelen en flink klotsen. Het ‘oog’ moet droog zijn, zonder schimmel. Na het openmaken kan men het vruchtvlees wegbreken. Het heldere sap is geen kokosmelk; er wordt niet mee gekookt, maar het is een verfrissende drank. Voor 5 dl kokosmelk en -room: doe 250 gr ongezoete gedroogde kokos in een keukenmachine of blender, giet er 5 dl kokend water bij en draai 20-30 seconden. Giet alles in een kom en voeg nog eens 1 1/2 dl kokend water toe. Laat afkoelen, zeef dan door een fijne zeef (liefst met kaasdoek) en knijp de melk uit de kokos. Bewaar afgedekt in de koelkast; de cremige room komt al snel bovendrijven en kan voor apart gebruik worden afgeroomd. Men kan kokosmelk echter ook kant-en-klaar kopen in blikjes, pakjes of ingedikt in blokken onder de naam coconut cream of santen.

Komijn: het zaad lijkt op karwij, maar smaakt iets bitter. Wordt toegevoegd aan kerriepoeders en garam masala. Hele zaden worden gebruikt in pilau, vegetarische curry en velerlei soorten chutney.

Koriander: is in India bekend als dhania. De blaadjes worden het meest gebruikt naast zaad en poeder. Vers groen is eventueel te vervangen door peterselie, dat overigens anders smaakt. Dit kruid is echter makkelijk zelf te kweken en vaak op de markt verkrijgbaar.

Kurkuma of geelwortel: wordt meestal als poeder verkocht en geeft een sterke gele kleur. Heeft een zeer duidelijk aroma en moet daarom alleen worden gebruikt als het in een bepaald recept hoort.

Linzen: Zijn te krijgen in verschillende vormen en kleuren. Worden veel gebruikt in de Indiase keuken.
Er bestaan 3 populaire manieren om ze te bereiden. De meest geliefde manier is om ze te koken tot ze gaar zijn, af te gieten, fijn te maken en ze te mengen met kruiden, knoflook en boter. Linzen worden ook met andere ingrediënten gebruikt zoals groenten en rijst, zodat iedere korrel tot zijn recht komt. Bovendien worden ze in soepen, brood en vullingen gebruikt
Loempiadeeg: Chinees deeg van rijstebloem, dat wordt gebruikt voor het maken van gefrituurde snacks

Mangopoeder: in India zuurt men het eten met plakken onrijpe groene mango, als er geen citroenen of tamarinde voorhanden zijn. Verse onrijpe mango wordt in plakken gesneden, ontpit, in de zon gedroogd en vermalen; is onder andere een redelijke vervanging voor tamarindemoes.

Mosterdzaad: Kleine, roodbruine zaadjes met een scherpe smaak. Ze worden geroosterd tot ze ploffen en worden gebruikt in curry’s en sauzen.

Peulvruchten: in India gebruikt men zo’n 60 soorten gedroogde bonen, erwten en linzen. De populairste zijn: gewone en zwarte splitkikkererwten, zwarte ogenbonen en rode en gele linzen. Men moet peulvruchten altijd enkele keren in vers water spoelen; een nacht voorweken verkort de kooktijd meestal met de helft. Met zout gekookt worden ze al gauw te hard, dus voeg dit pas aan het eind van de kooktijd toe. Bijzondere soorten zijn verkrijgbaar in reformwinkels, speciaalzaken en Aziatische en Surinaamse toko’s.

Rijst: is zonder meer het basisvoedsel in India en het Oosten. Gewone langkorrelige rijst, zoals patna, wordt het meest gebruikt. De duurste en lekkerste is aromatische rijst zoals basmati en (Thaise) pondan.

Rijstebloem: is gemalen rijst. Ook zelf te malen in een blender, koffiemolen, keukenmachine of vijzel.

Rozenwater: is verkrijgbaar bij de drogist en de Surinaamse toko. Verleent een teer aroma aan vele Indiase schotels. Rozenessence is veel duurder.

Saffraan: is de kostbaarste specerij ter wereld, nog duurder dan goud! De dunne, oranjerode draadjes zijn de stampers van de saffraankrokus. De bloemen worden met de hand geplukt en de stampers worden één voor één uit de bloemen getrokken. Saffraan heeft een heel sterk aroma. Vaak is een snufje al genoeg om aan een gerecht een bijzondere smaak en een mooie goudgele kleur te geven.
Saffraan wordt voor de verfijnde smaak en gele kleur gebruikt in pilau, biryani, zoetigheden, puddingen en cakes.
Een saffraanoplossing om te kleuren: doe een plukje in een plastic zakje en plet dit met een deegrol; of neem de vijzel. Doe het in een kopje en giet de vereiste hoeveelheid heet water of melk erover. Laat 10 minuten staan en roer goed om. Gebruik voor een flinke pluk 50-85 ml water of melk.

Tamarinde: deze zure vrucht lijkt op een boon en wordt gedroogd of als natte moes in plastic verkocht. Moet eerst worden verwerkt tot tamarinde water: laat 25 gr tenminste 5-10 minuten weken in 3 dl warm water (hoe langer de tamarinde in de week staat, hoe zuurder zij wordt). Knijp de moes daarna uit en zeef het vocht.

Tamarinde-concentraat: Een geconcentreerde zure pasta, donkerbruin van kleur, die wordt gebruikt om een scherpe smaak aan bepaalde gerechten te geven.

Urhad dal: de zaden van deze Indiase peulvrucht worden meestal als linzen verkocht. Van het meel worden vaak papadums gebakken.

Varak of zilverblad: populaire garnering voor zowel zoete als hartige gerechten. Dit dunne zilverkleurige blad is zonder meer eetbaar. Gebruik nooit aluminiumfolie als vervanging.

Vindaloo-pasta: Een scherpe, zure pasta die wordt gebruik in vindaloo-curry’s.

Volle melkpoeder: wordt in veel zoete Indiase recepten gebruikt als vervanging voor khoc (gecondenseerde, zacht ingekookte melk). Te vervangen door babymelkpoeder, niet door magere melkpoeder

EB

Het ontstaan van het ei

Het ontstaan van het ei

Het ontstaan van het ei
Op het eerste gezicht zien alle eieren er hetzelfde uit. Hooguit de kleur verschilt. Maar de tijd van het anonieme ei is definitief voorbij. Alle Europese eieren krijgen vanaf nu een codestempel waaraan u kunt zien uit welk land het ei komt en hoe de kip die het ei heeft gelegd is gehuisvest. Zelfs het betreffende boerenbedrijf wordt in de code vermeld.

De code begint met een cijfer (0, 1, 2 of 3). Dit cijfer duidt aan hoe de kip die het ei heeft gelegd is gehuisvest.
0: een biologisch ei
Biologische eieren komen van hennen die in stallen worden gehouden met maximaal zes dieren per m2. De ruimte voor uitloop buiten moet minstens 4 m2 per leghen zijn. Andere voorschriften zijn onder meer dat de kippen grotendeels biologisch voer moeten krijgen en dat het niet is toegestaan om de snavels te behandelen
1: vrije uitloop ei
Kippen met vrije uitloop hebben de hele dag toegang tot een buitenverblijf. Op de uitloopvlakte die grotendeels begroeid moet zijn, staat ieder dier minimaal 4 m2 ter beschikking. Voor de stal geldt als eis tenminste één vierkante meter per negen leghennen
2: scharrelei
Scharreleieren komen van leghennen die worden gehouden in zogeheten scharrelstallen, waarbinnen de dieren zich vrij kunnen bewegen. Er ligt strooisel op de grond en ook zijn legnesten aanwezig, waarin de hen ongestoord haar ei kan leggen. In een scharrelstal mogen maximaal negen legkippen per m2 worden gehouden
3: kooi-ei
Binnen een grote stalruimte leven drie tot vijf legkippen per kooi. Ieder dier heeft de beschikking over minimaal 550 cm2 vloeroppervlak. De vloer van de kooien bestaat uit een licht hellend draadgaas waarover de eieren na het leggen in de richting van een verzamelband rollen. (Veel bedrijven schakelen over op aangepaste kooien, waarin de kippen beschikking hebben over legnesten, zitstokken en een scharrelruimte. Vanaf 2012 zijn deze aangepaste kooien verplicht en mogen de huidige kooien niet meer gebruikt worden.)

Na het eerste cijfer volgen twee letters; hiermee wordt het land van herkomst aangegeven. NL is natuurlijk Nederland.

De cijfers achter de landencode (de letters), geven het pluimveebedrijf aan waar het ei vandaan komt. Elk pluimveebedrijf in Europa heeft zijn eigen code. Nederlandse legkippenbedrijven hebben een code die bestaat uit 5 cijfers. Eventueel kunnen hier nog 1 of 2 cijfers aan zijn toegevoegd, om precies aan te geven om welke stal het gaat. Controlerende instanties kunnen er zonodig snel en effectief gebruik van maken. Dat geeft een veilig gevoel!

Fruitvliegjes: hoe voorkom én bestrijd je ze?

Geschreven: 02.07.2014 door Internetredactie Margriet.nl

Fruitvliegjes. Waar ze vandaan komen is voor velen een raadsel en hoe we ze uiteindelijk weg krijgen een nog groter raadsel. Toch zijn er gelukkig enkele handige huis-tuin-en-keukentips om de overlast te beperken.
De officiële naam van de meest voorkomende fruitvlieg is drosophila menalogaster. Vaak wordt gedacht dat vliegeneitjes op het fruit zitten. Dit is niet zo. Fruitvliegen komen van buiten naar binnen toe, zodra ze iets ‘lekkers’ ruiken. Ze zijn dol op de geur van alcohol en azijn en komen af op rottende en gistende producten, zoals overrijp fruit. Hier legt het wijfje dan zo’n 300 tot 900 eitjes in om ervoor te zorgen dat de larven genoeg voedsel hebben, deze eitjes komen na een dag uit. Zo kan één overrijpe banaan al een ware fruitvliegenplaag veroorzaken.
Lees hieronder de tips om fruitvliegen te voorkomen en te bestrijden.
Tip 1: Fruit grondig wassen
Als je fruitvliegjes wilt voorkomen kun je fruit het beste grondig wassen onder stromend water voordat je ze op de fruitschaal legt. Laat het fruit niet langer dan twee dagen rijpen. Bewaar groente en fruit anders in een afgesloten bak of in de koelkast. Spoel bier- en wijnflessen goed om voordat je het ergens neerzet. Zorg er ook voor dat de vuilnisbak goed sluit en dat hij op tijd wordt geleegd.
Tip 2: Laagje rode wijn
Fruitvliegjes zijn ware alcoholisten. Zet daarom een lege wijnfles met klein bodempje rode wijn neer. Binnen de kortste keren zie je de eerste fruitvliegjes al sneuvelen.
Tip 3: Afwasmiddel met azijn
Zet een bakje met azijn en een druppel vloeibare zeep op de plaats waar je het meest last hebt van de fruitvliegjes. Ze zullen er snel in verdrinken. Ook kun je wat azijn in het putje van je wasbak en in het afvoerputje gieten. Daarin staat altijd water wat een ideale voedingsbron voor de fruitvliegjes is.
Tip 4: Sinaasappel met kruidnagel
Een truc die niet alleen werkt om nare geurtjes te verwijderen, maar ook om fruitvliegjes te bestrijden is de sinaasappel met kruidnagels. Hoe? Snijd een sinaasappel doormidden en steek er wat kruidnagels in. Leg de volgende dag de andere helft van de sinaasappel neer.
Tip 5: Frisse lucht
Lucht je huis goed door; frisse lucht doet wonderen. Als de zon via het keukenraam naar binnen komt, is het belangrijk genoeg frisse lucht binnen te laten. Heb je al last van fruitvliegjes? Zorg ervoor dat de keuken goed schoon blijft en dat je regelmatig stofzuigt. Zo kun je larven en eitjes verwijderen.
 
De stadsbioloog, de heer Doevendans, schreef : pak een plastic fles, leg op de bodem rijp fruit en sluit de fles af met zo`n pijltje van papier waarmee wij vroeger door een buisje pijltjes bliezen.