Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

zaterdag 2 mei 2015




ASPERGES KOKEN VOLGENS MIJN GROOTMOEDER (1891-1978)



2 kg asperges
20 g zout


Zet de asperges, nadat je ze gekocht hebt, meteen in koud water en ververs het water regelmatig. In een paar uur tijd zuigen de stengels zich vol water waardoor ze weer mals en sappig worden en ze zich gemakkelijker laten schillen.
Spoel ze af onder de kraan en schil ze zorgvuldig vanaf onder het kopje tot het uiteinde. Snijd ongeveer anderhalve cm van de onderzijde af. (Deze uiteinden zijn meestal wat uitgedroogd. Bij het afsnijden mag het mes nauwelijks weerstand vinden).
Leg de schillen en de afgesneden uiteinden in een pan, leg er een theedoek bovenop en daarop de geschilde asperges. Giet er zo veel koud water bij dat de asperges goed onderstaan en voeg het zout toe. Sluit de pan en zet ze op. Breng het water aan de kook, draai het vuur klein en houd het tegen de kook aan. Na 5 tot 8 min. (afhankelijk de dikte en de versheid van de asperges) de pan van het vuur halen en de asperges in het hete water verder laten garen. Na 15 à 20 min. controleren of de asperges gaar zijn door met een vork in de ondereinden te prikken. De asperges moeten zacht, maar niet papperig zijn.
Haal de asperges met een schuimspaan of 2 vorken voorzichtig uit het kookvocht en laat ze even uitlekken, alvorens ze geserveerd worden.

Noot: het kookvocht kan heel goed ingevroren worden en later als basis dienen voor aspergesoep!!

Tot zover het basisrecept. Maar wat deed mijn grootmoeder?
Soms serveerde ze de asperges gewoon zonder iets.

Soms verpakte ze telkens twee asperges in een plak gekookte ham en legde de rolletjes op een schaal.

Weer een andere keer kookte ze 8 eieren hard en smolt ze 80 g boter. Ze pelde de eieren, sneed ze doormidden en wipte de dooiers eruit. Ze wreef de dooiers door een zeef en vermengde de fijngewreven eidooiers met de iets afgekoelde boter. Ze bracht het mengsel met zout, wat peper en geraspte nootmuskaat op smaak. Daarna hakte ze de eiwitten zeer fijn. De gekookte asperges legde ze naast elkaar op een grote schaal en bestreek ze met het eigeel-botermengsel. Het gehakte eiwit werd erover gestrooid.

Maar heel vaak gebruikte zij het volgende recept:

Gegratineerde asperges

Ze kookte asperges volgens het basisrecept. Ze haalde ze uit het kookvocht en ze zeefde dat kookvocht.
Ze smolt 40 g boter, voegde 40 g bloem erbij en roerde goed tot een samenhangende massa was gevormd. Ze voegde er al roerende 2 dl van het kookvocht aan toe. Ze mengde van het vuur af een met 2 dl room uitgeroerde eidooier en 40 g geraspte kaas door de saus.
Ze sneed 3 hardgekookte eieren in plakjes.
Ze legde in een vuurvaste schotel laag om laag asperges en plakken hardgekookt ei met een laagje saus. De laatste laag moest dan uit saus bestaan. Ze strooide dan 20 g geraspte kaas over de schotel en liet deze in een warme oven (tegenwoordig natuurlijk ook onder de voorverwarmde grill) goudgeel kleuren.

En zo koken wij nu nog steeds de asperges zoals mijn grootmoeder die klaarmaakte!

KM

Geen opmerkingen:

Een reactie posten

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...