Pasta; recepten en alles wat je altijd al wilde weten

Pasta; recepten en alles wat je altijd al wilde weten

Pastadeeg:
500 g bloem
280 g eidooier (1 eierdooier weegt 20 g)
2 el water
2 el olijfolie
1 tl zout

Pastadeeg met hele eieren:
500 g bloem
5 grote verse eieren (ei van 60 g)
1 tl zout
Alle ingrediënten moeten op kamer temperatuur zijn.
Meng de bloem droog met het zout in een keukenmachine.
Voeg al draaiende de eierdooier toe en vervolgens de olijfolie.
Voeg al draaiende het water toe. Kneed het deeg in de keukenmachine of met de hand totdat het zacht en glad is.
Indien het deeg in de keukenmachine gemaakt wordt, moet het nog even ‘nagekneed’ worden met de hand.
•    Het deeg mag niet meer plakken.
•    Laat het deeg, verpakt in huishoudfolie, enkele uren rusten in de koelkast.
•    Alvorens het deeg uitgerold kan worden moet het eerst op kamertemperatuur komen.
•    Het deeg kan 1 à 2 dagen in de koelkast bewaard worden.
•    Het deeg kan niet ingevroren worden.
•    De gesneden pasta, ravioli en tortelini kunnen wel ingevroren worden.

Het koken van de pasta

Pasta koken in water met zout gedurende 1-2 min.
Afspoelen met koud/warm water.
Indien de pasta geserveerd wordt met een saus mag er geen olie aan het kookwater worden toegevoegd. De pasta wordt dan te glad en de saus blijft er niet meer aan hangen.

Algemene regels voor het rollen en snijden van het deeg
Verdeel het deeg (van 500 g bloem) in 5-6 stukken.
Haal voor de eenvoudige lintpasta, zoals spaghetti en tagliatelle, alle vellen achter elkaar telkens een stand kleiner door de machine.
De vellen krijgen op die manier de kans om iets te drogen voor ze tot de volgende dikte worden uitgerold.
Voor het maken van gevulde pasta zoals ravioli moet het deeg een vel tegelijk tot stand 5 worden uitgerold en moet de ravioli gemaakt worden voordat het volgende vel wordt uitgerold. Men voorkomt hiermee dat het deeg teveel droogt.
Maak bij het uitrollen de vellen niet langer dan 30 à 35 cm. Langere vellen zijn moeilijk om mee te werken. De vellen moeten glad en gelijkmatig van vorm zijn.
Dek de vellen af met een schone bebloemde doek en laat ze zo iets drogen alvorens ze in repen worden gesneden.
Je kunt zien of de pasta klaar is om te snijden door er aan te trekken. Als deze nog rekt is hij niet klaar. Als hij scheurt kan er gesneden worden.
Zet de machine op de gewenste stand voor spaghetti, tagliatelle enz. en haal het vel er door. Vang de pasta op, laat 20 min. drogen op een stok en draai hem tot een ‘nestje’.
De pasta kan natuurlijk ook met de hand gekneed, gerold en gesneden worden.

Aromatische pasta
•    Voeg aan 350 g bloem 3 grote eieren (60 g) en 50 g cacao toe.

Gekleurde pasta
•    350 g bloem
•    50 g groente puree
•    3 verse grote eieren (60 g)

Bereiden van het kleurmiddel
Gebruik voor tomatenpasta gepureerde tomaat uit een fles.
Voor spinazie-, paprika-, wortel-, of bietenpasta kookt u de betreffende groente gaar in water met iets zout.
Zwarte pasta wordt gemaakt door er een zakje inktvisinkt de ingrediënten toe te voegen.

Het maken van de ravioli
Draai het deeg uit tot stand 5.
Zoek het midden van de lap op en snijd doormidden. U hebt nu een onder- en bovenkant.
Maak het deeg nat met water en pas met een bebloemde ring de ravioli’s af.
Spuit er het vulsel op of leg het vulsel er op met een natgemaakte theelepel.
Leg er het tweede vel op en druk met een kleine ring het deeg rondom het vulsel aan zodat de lucht er uit gaat.
Steek vervolgens uit met een grotere steker.
De gevulde ravioli’s kunnen in de koelkast 1 à 2 dagen bewaard worden en gedurende enkele maanden in de diepvries.
Leg ze voor het invriezen los van elkaar op een plateautje en als ze bevroren zijn kunnen ze in een diepvriesdoos verder bewaard worden.
Bevroren ravioli’s in het kookwater leggen en 1 min. laten koken.

Het maken van tortellini
Draai het deeg uit tot op stand 5.
Snijd er vierkantjes van maak de vierkantjes vochtig met water. Spuit vulling op de een helft en vouw tot een driehoek.
Druk met een kleine steker het deeg rondom de vulling aan.
Vouw de driehoekjes rond een vinger en knijp de eindjes samen.
Trek het derde eindje naar boven.
Behandel verder als ravioli.

SAUZEN

Tomatensaus
1 kg pomodori tomaten
200 g prei
3 sjalotten, gesnipperd
100 g champignons
peper en zout
Fruit de champignons samen met de sjalotten langzaam aan, voeg daarna de prei en de tomaten toe. Kook deze massa ongeveer twee uur op zeer laag vuur zonder deksel.
Zeven en op smaak brengen met peper en zout.

Béchamelsaus
80 g boter
80 g bloem
1 gesnipperde sjalot    6 dl. melk
nootmuskaat
Parmezaanse kaas
Fruit de sjalot in de boter en maak dan een roux met de bloem.
Voeg alle melk toe en breng aan de kook.
Roer glad en laat enkele min. zachtjes doorkoken.
Maak op smaak met nootmuskaat en Parmezaanse kaas.

Basilicum-pestosaus
1 bos basilicum
250 g pijnboompitten
100 g Parmezaanse kaas
500 g olijfolie
Doe alle ingrediënten, behalve de olie in een keukenmachine en draai grof.
Voeg al draaiende de olijf olie toe totdat er een dik vloeibare saus ontstaat.

VULSELS VOOR RAVIOLI EN TORTELINI

Ricotta/ pecorinovulling:
150 g ricotta
200 g peccorin, grof geraspt
nootmuskaat, zout, peper  

Schep de twee kazen door elkaar en maak op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Vulling van uiencompote:
500 g uien, in dunne ringen
80 g poedersuiker
25 g boter    ½ dl rode wijn
1 dl rode wijnedik
2 el grenadine
peper en zout

Laat de uien, in een pan met dikke bodem glazig worden in de boter.
Voeg de suiker toe en laat, met het deksel op de pan, 20 à 25 min. zachtjes koken.
Voeg de wijnedik en grenadine toe en laat zonder deksel nog 30 à 40 min. zachtjes koken.

Geitenkaasvulling:
150 g geitenkaas
100 g Limburgse kaas
½ dl slagroom  
Verwarm de kazen met de ongeklopte slagroom dat er een smeuïge massa ontstaat.
Laat afkoelen.

Garnalen/tomaatvulling:
375 g gepelde garnalen
2 el zongedroogde tomaten
2 eierdooiers
rasp van ½ citroen
Hak de garnalen en de tomaten fijn. Vermeng met de eidooier en de citroen.

Peterseliepesto:
rasp van ½ citroen
50 g peterselie
25 g pijnboompitten
½ tl zeezout
75 g geraspte Parmezaanse kaas
1 teen knoflook
1½ dl olijfolie
Doe alle ingrediënten in een keukenmachine en meng dit tot een dikke saus.