Gelatine wordt voornamelijk gemaakt van huiden en beenderen van varkens en runderen. In de voedingsindustrie wordt veel gebruik gemaakt van gelatine in bijvoorbeeld de productie van: zoetwaren, zoals winegums, spekken, drop, noga, karamel, pastilles en snoeprepen, zuivel- en dessertproducten, zoals yoghurt en kwark, pudding, (diepvries)taarten en gebak, ijs, halvarine en kaas, vleesproducten en sauzen, zoals vlees in blik, ham, aspic, kroketten en paté.
Ook de farmaceutische en foto- industrie gebruikt gelatine. Door een speciale bewerking van de huiden en beenderen ontstaat gelatine. Gelatine die afkomstig is van runderen, wordt als halal beschouwd. Het is de afkomst van de gelatine die doorslaggevend is hierin. Ik noem het speciaal, omdat ik hier vragen over heb binnengekregen.
Gelatine is te koop in poedervorm en blaadjes in rode en witte variant. De witte wordt gebruikt indien het gerecht de oorspronkelijke kleur dient te blijven. De rode wordt gebruikt om een mooie diepe rode kleur aan een gerecht te geven of in kleine hoeveelheden om een gerecht een zacht kleurtje te geven. Poedergelatine wordt opgelost in 5 tot 7 maal zo veel water. Een pakje poedergelatine (9 gram) heeft dezelfde bindkracht als 6 blaadjes gelatine, het grote voordeel van poedergelatine is dat het niet in hete vloeistof hoeft te worden opgelost. Gelatine kan worden gebruikt om onder andere bavarois, mousse en gelatinepudding te maken. Voor toepassing in desserts, bijvoorbeeld deze friszoete sinaasappelpudding en bijvoorbeeld zalmmousse, gelei en aspic.
Het gebruik van gelatine in gerechten vraagt om een korte uitleg. Indien gelatineblaadjes worden gebruikt dan dienen deze 5 minuten in ruim koud water te worden geweekt tot de blaadjes zacht zijn. De blaadjes goed uitknijpen en in een paar eetlepels hete vloeistof (vruchtensap, wijn, of water) laten oplossen. De gelatine beslist niet laten koken! Dus altijd van het vuur af oplossen. Gelatine in combinatie met verse ananas, kiwi, mango en papaja werkt niet. De zuren/enzymen in de verse vruchten zorgen ervoor dat de gelatine zijn bindende werking verliest. Verhit deze vruchten voor gebruikt, dat breekt de enzymen af. Blikfruit geeft geen problemen.
De hoeveelheid gelatine is afhankelijk van de basis die wordt gebruikt (zie tabel onderstaand). Nadat de gelatine is gemengd met de vloeistof, is het belangrijk eerst te wachten tot de massa begint te geleren (stijven), alvorens ze wordt gemengd met stijfgeklopte eiwitten voor extra luchtigheid of geslagen room voor luchtigheid en extra romigheid. Tenzij er geen vruchten, room, eiwitten, etc. worden toegevoegd, dan kan de vloeistof direct in de definitieve vorm en daarna in de koelkast. U kunt dit geleringsproces versnellen door de schaal in een bak ijswater te plaatsen. Roer ook zo nu en dan om de gelatine goed te verdelen over de massa. Als de massa lobbig begint te worden kunnen stijfgeklopte eiwit en geslagen room en andere ingrediënten worden toegevoegd. Een tip voor het toevoegen van stijf geslagen eiwit of room: sla deze niet te stijf. Zorg ervoor dat ze dezelfde consistentie hebben als de massa waar ze doorheen worden gespateld. Voor het kloppen van eiwitten is het van belang, dat de kom en mixer of garde brandschoon is en geen spoortje vet meer heeft. Een snufje zout toevoegen aan het eiwit kan helpen de witten stijf te krijgen. Bij het spitsen van eieren is het belangrijk dat er geen spatje eigeel in het eiwit terecht komt. Daarom is het handig indien u meerdere eiwitten nodig heeft, om ze in aparte kommen te scheiden. Mocht het eigeel breken dan is er slechts één eiwit verloren. In principe is het altijd raadzaam eieren in aparte kommen te breken, als één ei bedorven is dan hoeft u alleen één ei weg te gooien en niet de rest!
Het is ook lekker om een borrelglaasje likeur toe te voegen (voor het geleren). Indien u gelatine langer dan een dag voor gebruik toepast, kunt u 10% minder gelatine gebruiken. Gelatine heeft de eigenschap na te stijven. Gelatine kan overigens niet worden ingevroren!
Als de opgeloste gelatine aan koude vloeistoffen wordt toegevoegd, dan is het handig om eerst enkele eetlepels van koude vloeistof door de gelatine te roeren en daarna alles te mengen om te voorkomen dat klontjes ontstaan. Als de gelatine wordt toegevoegd aan warme/hete vloeistoffen, dan heeft u dat probleem natuurlijk niet.
Gelatine geleert bij een temperatuur onder 25ºC. Daarom is het ongeschikt voor gebruik in warme landen. Daar gebruikt men sago of agar-agar. Agar-agar wordt bereidt uit zeewier en dient te worden meegekookt. Zie onderstaand voor meer informatie over agar-agar. Als u zelf recepten bedenkt met gelatine, houd er dan rekening mee dat koude gerechten meer smaakstoffen nodig hebben, omdat de smaak van zout en suiker etc. wordt afgezwakt. Bijvoorbeeld bouillon voor aspic dient warm een uitgesproken sterke smaak te hebben, omdat deze koud wordt opgediend.
In principe kunt u voor het binden van bepaalde vloeistoffen, tot een pudding of vorm ontstaat die gestort kan worden, de volgende verhoudingen aanhouden:
room: 20 gram per liter
melk: 25 gram per liter
karnemelk, yoghurt en vruchtensap: 30 gram per liter
vruchtenmoes: 25 gram per liter
wijn: 35 gram per liter
stijfgeklopte room en eiwit: 10 gram per liter
aspic (laagjes smaakvolle gelei van sterke bouillon met bijvoorbeeld madera of sherry waarin of fantasievolle wijze gevogelte, vleeswaren, eieren, fijne groenten, kruiden, etc. zijn ingelegd): 40 à 50 gram per liter
Agar-agar
Agar-agar (ook 'agar' of 'kanten' genoemd) is het extract van een bepaald soort rood zeewier en heeft een sterk gelerende werking. Het kan gebruikt worden als bindmiddel bij o.a. jam, pudding, (fruit)desserten, ijsroom en soep. Het is een vegetarisch alternatief voor gelatine dat wordt gemaakt van dierlijk beendermeel. Agar-agar gebruikt men ook vaak voor de bereiding van dieetproducten. Het heeft ook een E-nummer, namelijk E406.
Agar-agar is verkrijgbaar in de vorm van staven, vlokken of poeder en is te koop in de natuurvoedingswinkels.
Hoewel gerechten waarbij u agar-agar hebt gebruikt ook opstijven bij kamertemperatuur, bewaart u ze het best in de koelkast omwille van het hoge eiwitgehalte. Houd er rekening mee dat agar-agar niet zo lang stijf blijft als gelatine. Bewaar het daarom geen hele nacht of dag in de koelkast.
Agar-agar geleert ongeveer twee keer sterker dan gelatine. Staven en vlokken hebben een kooktijd van ongeveer 20 minuten, poeder hoeft slechts enkele minuten te koken. Eén gram agar-agar vervangt 3 gram gelatine. Net als gelatine, moet u agar-agar weken in ruim water. Vlokken en poeder lossen vaak rechtstreeks in de vloeistof op, maar de staven moet men goed uitknijpen. De geweekte agar-agar wordt vervolgens onder voortdurend roeren in (een gedeelte van) de gebruikte vloeistof zachtjes gekookt tot hij helemaal is opgelost. Dit mengsel kan dan, nog warm en vloeibaar, aan het gerecht worden toegevoegd. Voor een koude bereiding die stijfgeklopte slagroom of opgeklopt eiwit bevat, laat u de agar-agar even afkoelen tot hij nog net vloeibaar is. Agar-agar wordt bij afkoeling snel stijf. Daarom moet u goed (maar niet te lang) roeren wanneer het mengsel aan de bereiding wordt toegevoegd.
Wanneer u agar-agar in vlokken gebruikt, moet u ongeveer de dubbele hoeveelheid rekenen dan het poeder. Eén koffielepel agarpoeder komt overeen met 1 soeplepel agarvlokken. Eén gram agar-agar laat ongeveer 1 dl waterige vloeistof geleren Het geconcentreerde agarpoeder heeft een vier keer zo grote bindkracht als gelatine, de overige agar-agar soorten binden twee keer zo sterk. Je hebt er dus aanzienlijk minder van nodig. Voor een liter vloeistof wordt ongeveer 10 blaadjes gelatine gebruikt en dat zou je kunnen vervangen door 3 à 4 gram geconcentreerd poeder of 8 à 10 gram agar-agar in reep- of vlokkenvorm.
Door de zuurtegraad van sommige producten, wordt het opstijven van de gerechten geremd en moet u meer agar-agar toevoegen aan het recept. Sommige producten verhinderen het gehele opstijvingsproces van agar-agar en kan men dus beter niet in combinatie met agar gebruiken: chocolade, kiwi en spinazie.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten