Wat is risottorijst

Risottorijst




Wat is risottorijst?

Via Sicilië hebben de oude Arabieren, die alles afwisten van rijst, de korrels naar Italië gebracht. Op het vasteland waren de Napolitanen te druk met de pasta en pizza en hadden geen interesse. Echter, in het noorden werd de rondkorrelige rijst in de Po-vlakte geplant en daar begon men met het uitvinden van de risotto. Bij pasta valt er nog wat te `knutselen`, maar bij de rijst komt het op de bereiding aan. De specialiteit van de rondkorrelige rijst ligt daarin dat ze bij het garen zetmeel afgeeft, terwijl de korrel zelf eerst nog stevig blijft. De kunst is om de perfecte balans te vinden tussen beetvastheid en een romige consistentie.

De meest populaire risottorijst is Arborio of Avorio; deze rijst heeft om gaar te worden minstens 15 min. nodig, maximaal 25 min. en geeft nauwelijks 20% zetmeel af. Vialone heeft een gaartijd van 15-20 minuten en geeft meer dan 25% zetmeel af.
Carnaroli is een kruising tussen Vialone en een Japanse rondkorrelrijst. Carnaroli heeft minimaal 20 min. nodig om gaar te worden en geeft meer dan 24% zetmeel af, terwijl de kern stevig blijft. Deze rijst wordt overigens wat minder vaak gebruikt dan Arborio en Vialone.
De Carnaroli wordt meestal gebruikt bij een risotto tranquillo d.w.z. je begint met het maken van deze risotto net als bij een classico, blust het af met de wijn, daarna doe je in één klap de bouillon erbij en laat het op een heel zacht vuur zachtjes koken, vooral niet roeren. Pas als de boter of room erbij gaat, roer je een paar maal en dan krijg je een heel romige, luchtige risotto. In plaats van boter kan er ook wat mascarpone of room doorgeroerd worden.
Overigens zijn er nog wel meer soorten, niet alleen rondkorrelige rijst, maar ook langkorrelige met risotto-eigenschappen.